TERMINOLOGIE
Zuurgraad: De belangrijkste indicator voor de kwaliteit van extra virgin olijfolie is de zuurgraad. Dit zijn de ongebonden vetzuren, als percentage van het gewicht. Extra virgin olie moet onder de 0,8% zijn.
Peroxidegetal: Dit is een maatstaf van de primaire oxidatie van de olijfolie. Het peroxidegetal bedraagt minder dan 20 mg/kg wat opnieuw aangeeft dat ELEO van hoge kwaliteit is.
K268: Deze waarde bedraagt minder dan 0,22 mg/kg. Dit draagt bij aan een lage secundaire oxidatie.
K232: Dit geeft de aanwezigheid van componenten van primaire oxidatie aan. Het is een algemenere maatstaf dan het peroxidegetal. De K232-waarde van een extra vierge olijfolie van eerste persing moet minder dan 2,5 bedragen.
DK: Hoe hoger de DK (Delta K) waarde, hoe meer andere olie dan extra virgin er in vermengd is. De waarde voor ELEO ligt onder de 0,01.
Polyfenolen: Polyfenolen zijn natuurlijke verbindingen in olijfolie met antioxiderende en ontstekingsremmende kenmerken. Ze zijn voor een groot deel de reden waarom olijfolie gezond voor het hart is. De consumptie van 20 ml extra vierge olijfolie met een concentratie van polyfenolen van minstens 250 mg/kg zou de oxidatie van vetten in de bloedstroom voorkomen. (meer over polyfenolen).
