Iedereen is bekend met extra virgin olijfolie in koude gerechten. Maar kan je olijfolie ook verhitten?
De algemene regel is dat als een vet (boter, margarine, andere vetten) of olie (zonnebloem, arachide, olijf, andere olien) gaat roken, de kwaliteit snel verslechterd. Elk produkt heeft zijn eigen rookpunt.
Het rookpunt van olijfolie verschilt door de kwaliteit olijfolie. Zelfs binnen de hoogste kwaliteitsklasse (extra virgin) zijn verschillen. Hoe lager de zuurgraad, hoe hoger de kwaliteit. Een hoge kwaliteit extra vergine olijfolie heeft een hoog rookpunt. ELEO olies zijn van superieure kwaliteit en kan je veilig tot 210C verhitten.
Vrijwel alle melange extra virgin olijfolie hebben een lager rookpunt. Een extra virgin olijfolie die blootgesteld is aan zuurstof, warmte of licht heeft ook een lagere rookpunt.
Bakken en frituren met hoogwaardige olijfolie is niet alleen heel erg lekker, maar ook supergezond. Als voedsel in een goede hete olie geplaatst wordt, karameliseren de suikers en veranderen de natuurlijke eiwitten in een dunne schil die het voedsel beschermt tegen het absorberen van de olie. Kortom de buitenkant blijft krokant en de binnenkant is alleen gekookt.
- Dispelling the myths of frying with olive oil: Olive Oil Times
- Olijfolie verhitten, van EVOO sommelier Marije Pessos
- The effect of cooking on olive oil quality attributes, by Food Research International
- International Olive Councel: Frying with olive oil
- Studies en wetenschappelijke aanwijzingen dat polaire verbindingen schadelijk kunnen zijn voor de gezondheid. Ze worden in verband gebracht met de ontwikkeling van neurodegeneratieve aandoeningen zoals de ziekte van Alzheimer en de ziekte van Parkinson en kunnen leiden tot kanker. * Matveychuk D, Dursun S, Wood P et al. Reactive Aldehydes and Neurodegenerative Disorders. Bull Clin Psychopharm. 2011;21(4):277–88 * Pizzimenti S, Ciamporcero E, Daga M et al. Interaction of aldehydes from lipid peroxidation and membrane proteins. Front Physiol. 2013;4:242. doi: 10.3389/fphys.2013.00242. * Cruz-Haces M, Tang J, Acosta G et al. Pathological correlations between traumatic brain injury and chronic neurodegenerative diseases. Transl Neurodegener. 2017; 6:20.doi: 10.1186/s40035-017-0088-2. * Jinwei L, Xiaondan L, Wenci C et al. Comparison of different polar compounds-induced cytotoxicity in human hepatocellular carcinoma HepG2 cells. Lipids Health Dis.2016;15:30. doi: 10.1186/s12944-016-0201-z.
- Studies inzake geraffineerde olie: * Cicerale S, Conlan XA, Barnett NW et al. Influence of heat on biological activity and concentration of oleocanthal, a natural antinflammatory agent in olive oil. J Agric Food Chem.2009;57(4):1326–30. *Allouche Y et al. 2007 How Heating Affects Extra Virgin Olive Oil Quality Indexes and Chemical Composition. J Agric Food Chem. 55: 9646–54. * Casal S et al. 2010 Olive oil stability under deep-frying conditions. Food Chem Toxicol. 48: 2972–7. * Gomez-Alonso S et al. 2003 Changes in Phenolic Composition and Antioxidant Activity of Virgin Olive Oil during Frying. J Agric Food Chem. 51: 667–67. * Jiyeong L, Dong A, Jung K, et al. Influence of extra virgin olive oil on the formation of heterocyclic amines in roasted beef steak. Food Sci. 2011;20(1):159–65.
- Overige studies:
- Ramirez-Anaya J, Samaniego-Sanchez C, Castaneda-Saucedo M, Villalon-Mir M, Lopez-Garcia de la Serrana H. Phenols and the antioxidant capacity of Mediterranean vegetables prepared with extra virgin olive oil using different domestic cooking techniques. Food Chem. 2015;188:430–8.)
- Perez-Herrara A. et al. 2013 The antioxidants in oils heated at frying temperature, whether natural or added, could protect against oxidative stress in obese people. Food Chem. 138; 2250–2259
- Gray S. Cooking with Extra Virgin Olive Oil. ACNEM J. 2015;34(2):8–12
- International Olive Oil Council. Frying with olive oil: http://www.internationaloliveoil.org/estaticos/view/85-frying-with-olive-oil
- Verela G, Ruiz-Roso B. “Some effects of frying on dietary fat intake”. Nutr Rev. 1992;50:256–262.
- Nieva-Echevarria B, Goicoechea E, Manzanos M et al. The influence of frying technique, cooking oil and fish species on the changes occurring in fish lipids and oil during shallow-frying, studied by 1H NMR. Food Research International. 2016; 84:150–159.
- Moreno d, L ́opez-Berenguer c, Garcia-Viguera c. Effects of Stir-Fry Cooking with Different Edible Oils on the Phytochemical Composition of Broccoli. J Food Sci. 2007;72.
Iedereen is bekend met extra virgin olijfolie in koude gerechten. Maar kan je olijfolie ook verhitten?
De algemene regel is dat als een vet (boter, margarine, andere vetten) of olie (zonnebloem, arachide, olijf, andere olien) gaat roken, de kwaliteit snel verslechterd. Elk produkt heeft zijn eigen rookpunt.
Het rookpunt van olijfolie verschilt door de kwaliteit olijfolie. Zelfs binnen de hoogste kwaliteitsklasse (extra virgin) zijn verschillen. Hoe lager de zuurgraad, hoe hoger de kwaliteit. Een hoge kwaliteit extra vergine olijfolie heeft een hoog rookpunt. ELEO olies zijn van superieure kwaliteit en kan je veilig tot 210C verhitten.
Vrijwel alle melange extra virgin olijfolie hebben een lager rookpunt. Een extra virgin olijfolie die blootgesteld is aan zuurstof, warmte of licht heeft ook een lagere rookpunt.
Bakken en frituren met hoogwaardige olijfolie is niet alleen heel erg lekker, maar ook supergezond. Als voedsel in een goede hete olie geplaatst wordt, karameliseren de suikers en veranderen de natuurlijke eiwitten in een dunne schil die het voedsel beschermt tegen het absorberen van de olie. Kortom de buitenkant blijft krokant en de binnenkant is alleen gekookt.
